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泡菜,是中国人的第一家菜。老坛子里,有家里很多怀想和记忆。一坛泡菜,给家的感觉,却是温暖的。( m6 E- c; q7 b8 j! _6 M7 \
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关于泡菜,我断断续续地在写一篇长文,叫《人民为什么要泡菜》,准备收进新书里。前不久,一个朋友说,他家的一坛老泡菜,全坏了。他母亲泡了几十年,很是珍惜。夏天,母亲去了姐姐家,他自己却忘了换坛沿水。母亲回来,看着一坛坏水,虽没说什么。他知道,母亲很失落,很无奈。所以,他想重新起一坛盐水,算是给母亲的道歉和一点安慰。他要我提前把怎么起新盐水写出来,好参考着做。泡菜,是中国人的第一家菜。老坛子里,有家里很多怀想和记忆。母亲的伤感,儿子的歉疚,比我一篇文章的好坏,重要多了。我就把自己所知道,所经验的方法,写出来。冬天到了,冬天正是起泡菜盐水的最好时节。泡菜喜欢凉冷,但是,一坛泡菜,给家的感觉,却是温暖的。
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▲川菜做得地道的餐厅,都有自己的好泡菜。' r. R! }- c, Q) S; s" D; @
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1 K! I% Y" E* m8 m8 ^1 `6 `# `8 o如何挑选和浸制泡菜坛子,将在书中的长文里介绍。坛子他有,现在需要的首先是两个石头。泡泡菜,要石头干什么。我们吃泡菜,我们不吃石头。但是,要想有一坛好泡菜,石头是不能少的。要河里的鹅卵石,青色,质地紧密的最好。还必须是即使夏天、水温也非常凉冷的河里卵石。像成都都江堰岷江上游里的。这里的江水,是万年雪山的冰雪融化汇聚,水中的石头,在清澈冰凉中浸泡了千百年,石骨寒透。即使大热天,只要在荫凉之处,这样的石头摸起来,依然冰磬。性喜寒凉的泡菜,有这样的石头养着,才会久泡而不软,硬脆爽口。而且,石头在坛底,有吸附之用,盐水就清亮。两个石头,一个镇底,一个压在泡菜之上,菜静而泡,方能长久。不过,江河上船家的泡菜,却不需要镇压,倒是船随波动,坛子中的盐水成了活水,泡出的菜,有另一种风味。0 ?+ ~ T/ V: J3 G, \) N
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▲要想有一坛好泡菜,石头是不能少的。要河里的鹅卵石,青色,质地紧密的最好。
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+ Z# S* G" B- C/ ^石头有了,就可以开始准备起盐水的材料。泡菜卤晶两包,泡菜香料四包(超市有卖),也可自己买香料用纱布包成香囊。大料、桂皮、草果、香叶、花椒、茴香等等。另要当归、黄芪各两个。干红辣椒一大把,老姜片十来片。把香料袋两个和干红辣椒、姜片放进大锅,冷水煮开后,再煮20分钟左右,捞出杂物,水冷后,倒入洗净晾干的坛子。煮料的锅,要洗得很干净,不能有半点油腥。先放进一袋泡菜盐,搅动匀净。一个石头置底,然后加入新鲜的小米辣(也是洗净晾干的),半斤左右。有辣味的泡菜,才是四川泡菜,才能打开我们困倦的口舌和慵懒的胃。再加入红糖,不要多,糖味要靠另一个好东西,那就是甘蔗。上好的甘蔗砍上两节中段,对剖为四牙,放进坛子中。红糖太多,盐水浑腻,甜味不清。只有甘蔗的汁水清冽甜纯,才是盐水生甜的上选。接着放进去皮的大蒜10来个,花椒几十颗,当归与黄芪也归于坛中。最后,加入起香发酵的醪糟水。不要加酒,酒味太重,不够醇厚,香气太烈,会伤了盐水和泡菜。为了防止生花,需要把绝招拿出来,那就是新鲜的冬笋,去壳后剖开泡进去,保你半年不生花,即使略沾生水或者油腥,盐水依然清透。
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) w6 C4 A8 F2 \: P6 p. R% D2 X▲一坛泡菜,给家的感觉,是温暖的。0 J0 E% w" i! p/ n5 \5 W
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第一次泡菜,尽量泡些增色加香的菜品。例如红皮萝卜、芹菜、菜头之类。平日吃用香菜、蒜苗、芹菜等等,根子不要丢,洗净后,放进坛子里,盐水会越来越香。最后,在把泡菜卤晶半袋作用,倒在所泡之菜的上面,加上另一个石头压住。加盖,坛沿加满清水。坛子放到阴凉通风的地方。你家从此就有一坛泡菜了。一个星期后,你开坛吃泡菜吧。当然,新起的盐水,还不够香,泡菜味也还不够浓。如果能向别人家要点老盐水,作为发酵的引子更好。没有也不要紧,多等些时间吧。为了一坛可以十年百年的泡菜,等一等,是值得的。它是你家的,它历久弥香。
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7 j* T- d: {; e* a▲泡菜,是中国人的第一家菜。老坛子里,有家里很多怀想和记忆。; |3 l5 [) y) Y& ~- f7 L: N
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