高级会员
- 积分
- 919
- 威望
- 73 点
- 资产
- 3049 金币
- 注册时间
- 2013-11-20
|
冬天这么冷的季节,怎么少得了火锅!每每一开吃简直停不下来。好锅还得配好料,这次教程的名字叫做“极品火锅蘸料教程”,一起来看看吧!
( U1 O# z8 X) i6 @$ R8 s& V! i* q! }1 P6 e
红肉&肉丸篇. Z6 T0 v' C! c7 C% h
' i, Q ]+ L3 @( J$ q: S6 K
吃货的世界:我要吃肉!肉!肉!$ d1 x. ~; N- z1 m( x& h
, s. E3 K) k$ w L1 U" K; W9 U2 s
提到火锅类的常客,就不得不说红肉了,其中又以肥牛以及羊肉片为最典型。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次,也有不同的蘸酱对应哦。 i* _* D9 l4 [
) J+ }) J9 S4 B
>>一般火锅牛肉卷和羊肉卷
! Z- f: M; k# N- R$ Q- }$ a& |5 N% k
7 j z4 A2 ^% G3 {1 y* X/ `. u' n `- @, ?
这种肉味比较浓厚,价格比较亲民。鉴于肉味太过厚重,且血沫较多,可以搭配重口味的酱料,选择如下:
4 u' r9 L b& `6 q- s" v! X$ h# v$ R2 n6 ? c" K! M% V
- 酱油底 -9 r0 @" R( d! E* A3 C* D P
/ x- y6 m& L+ ~* `& g: |
* b! \" l& j& ~
1 |! H0 [- y* U' Y 基础配置:一般酱油 + 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 (不喜欢任意一个调料可自行去掉)
b$ O' T _& K* P6 e @
' Q# A* F( R! ]( q( P x h: z# g' s 可选配料:辣椒圈(建议选用新鲜的而不是辣椒面),辣椒酱,香菜,醋,白芝麻。
1 k' M9 J6 [5 ?9 a& ~' e c( Y
" f% {. E, L9 x$ L l2 a& d" \ 特殊推荐:芥末油7 I2 C% f& w3 w a
: d P6 ]6 B- Z, ~6 K( ? - 麻酱底 -: ?1 x* T( y+ h* [7 F
# a) n+ X" L; K5 D9 x0 C
/ c' k3 |9 D d5 `- Z4 L# U/ P& m& n2 Q. c7 E4 R- p. F* [
基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳
) S( V. [- t# t& Z+ w
6 [1 p; ?$ L+ H4 N' c3 G 可选配料:香菜,麻油,香油,辣椒油,白芝麻,酱油" k8 J& Q3 @; V( H, q0 O: `4 _
! L9 P% `" b+ i) @ 特殊推荐:芥末油! T' x2 K* \' _# T4 l5 S* f9 ^& e
+ |% e6 p- V b* t) m+ Q 特别注明:由于芥末油的特殊性,所以很适合吃一些口味很重的材料。也因为这个特殊性,就被归类为特殊调料啦。" N, q: j& z& Q: q: S
7 _, g( }: A# W
- 干料底 -
3 `8 c& p( C7 c" V0 s% W, K3 b' W1 L2 @5 Q! m! s% K* P
(常用于麻辣火锅)# Q9 }' @: c/ U
/ D5 u. a& W0 X. b! Z" k0 E& ^
/ [6 E8 _9 |- i+ l" Z8 C
( }8 T1 j3 }0 N& g i$ O4 q 基础配置:辣椒面,葱花,蒜末,盐
7 u& i! D* F9 D Z1 ~: L
/ K: M( A" }7 z3 `: h! [ 可选配料:黑 / 白胡椒,鸡粉,味精,酱油,香菜,芝麻,以及任何油类
' i; `' }! o" R9 @6 j3 k- I: E, d2 H( Z# B7 h. `; x$ I
特殊推荐:汤底4 Z. N7 A9 n4 x: z- w
# j. p, B5 }# Y( F" @& ^* u1 W
特别注明:干料底是一个比较特殊的吃法,常见于麻辣火锅当中,由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁,只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此,汤底 + 葱花蒜末和盐算是最基础的配备。
5 [; U1 ?$ a, J. x+ S
3 H9 {3 g% j% @2 o2 `6 f7 W! i >>品质较好的牛肉
4 a" @7 [) T3 b
$ e! C6 S. ]; W, \
z1 R. A, T1 \" s8 y' |
% |, ^3 H% _$ ?. l% t- J
$ X4 \3 c P/ o! [2 Y' q$ ?9 C
1 f o. F' m+ Z8 Z$ ^/ H5 R: Q8 l 这类牛肉片一般价格较贵,但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪,而且可以杜绝合成肉的存在。同时也是“牛肉味道非常厚重,且有较多血沫”的典范。
& @: {4 u. B* p( i; ~3 h1 W$ X; w2 i |+ \% ?8 Z# e/ c
所以,可参考以下蘸酱哦。绝对让你一饱口福。
3 W( T3 J; c0 y( c: g! F9 m8 M% U, j/ E% |7 y
- 酱油底 -
; O$ Q% K& B( A) S: e& s% i% Y1 j9 n* [% }
1 m7 l4 U% S, D* B0 M
! I* {3 z5 n+ l. N6 B 基础配置:低盐酱油 / 寿司酱油+ 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花5 d0 x) \6 s7 V$ ?
, F3 E, M6 T. r1 [% O! k
可选配料:辣椒圈,香菜3 R' u! D7 f' w, I! X& h/ _6 i
( e5 l, {* ^; {; `& B/ j, @6 w
特殊推荐:芥末油( V6 h0 g# a' C4 U0 x. t1 a/ h
6 f+ R' J3 V7 @/ j+ F - 麻酱底 -7 i3 U X9 }: ]8 u, F
! _. j6 ~5 G I0 W) ?) k v Q7 u5 f5 r0 j
0 x; t3 `, @' t
基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳
$ q8 S' L+ u9 ^0 q& D# d( A# Y0 h1 L7 \. g; M( {
可选配料:香菜,(麻油,香油,辣椒油最好只要 1-2 款),白芝麻) ?0 v5 {, K7 i
5 U# u$ u! b8 T' w: f# g
特殊推荐:芥末油
2 O+ Y' ^+ Q% ?; J) ~2 v- H6 x0 s' c( k# ^% }. i; d- Q4 G9 `
注:相比第一类中被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味。为了避免过于杂乱,尽量选用较少的酱料。至于芥末油,尽管在一定程度上属于“重口味”调料,但因为特殊性,可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味,所以就被保留啦。* l5 p) C l0 W' W0 r
- h, G) q; c! F7 I7 k4 F
>>经典的潮汕牛肉
y- o& I# Y# q! ?4 J, a$ a- k0 x2 T8 d" K" J% f
9 P0 z& |+ I$ g6 L0 ^# ?- D+ Y1 X7 h6 z9 f6 q. n
同样,适用于任何宰杀过后 6 小时内就被享用的牛肉。
- i' M8 Q e+ ^& X0 G- O1 l1 ~9 L( |- V* X O8 x2 B0 }
如果不懂得辨认潮汕牛肉的话,当你看到菜牌上有类似的名词:“五花耔,吊龙肉,牛脚趾”这些的时候,就果断下手吧。 z7 l! N% H5 F% @ I
+ d& M4 C/ d$ ~ 说了一堆废话,我们继续来看酱料。建议很简单,就两条:5 z5 {$ s) S @3 n; S. v6 i8 a, w
5 F. g& r9 D4 w6 q
# [# q8 D+ H/ q1 G8 k7 R+ F) h1 G/ ^ a! L8 H, x9 f( L; U
1. 使用店家提供的沙茶酱。# K% l6 Q0 a. J' a
]% p# ]0 x- `2 L 2. 调味料不要超过3种。单纯的沙茶酱,或者低盐酱油 + 沙茶酱,最多酱油 + 沙茶酱 + 辣椒圈即可。任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响你去体验新鲜的牛肉味道以及口感,请勿浪费食材。
( d: i8 x% J7 D- |) Q U* T7 r$ B- Q N3 v
不要问我为什么开篇有肉丸,却没有肉丸的攻略,你随便跟着人家红肉一起蘸就好啦,都是肉嘛
' C8 G; h5 V7 `8 O l
0 P) P# O9 O+ T- y' Y& V; I! b. O( l# C
2 e& U8 ~9 D! z
& D6 S# _2 D3 y 蔬菜菌菇篇
# B$ j9 t# P7 k( M8 R* F) g. }/ D7 k/ j3 l( T
虽然吃货们的世界主要是肉肉肉,但素还是需要绿色蔬菜做搭配的好嘛!' W4 M8 D5 m% m* i% C
% V! A$ F' d5 ?. a7 w3 S >>人见人爱的菜菜们9 o8 p, h) n0 e& R
+ q' |, f% ^% Q' q7 H1 Q' G9 S$ a , H" W- ~( Q P- H+ b
" }) ?5 e6 E2 o6 j
首先,让我们先来看看一些火锅中常见的,没有特殊味道的蔬菜,比如说白菜,油菜(菜心),生菜,菠菜,通心菜。/ G W& V! Z0 n8 S% z: ~* Y
6 O3 J4 v" q; g% P 这些蔬菜都有一个非常好的共同特征,就是他们没有特!殊!气!味!+ C5 S3 M z$ {5 G' p6 S+ _
4 Y5 G9 v0 M2 {# c- s" b' g& ]
而且本身口感非常好,并且拥有非常完美的甜度。因此,为了最大化突出这个甜度,小编建议酱料只要一款就够啦!. E6 B$ J; U Q5 M( ]7 O
4 y* Z( m* K: Q% \ - 酱油底 -
1 f: W# m) N; `3 j4 ?5 \- A6 r [% X0 C0 K$ h/ P
- ~1 H( u9 {7 c8 T6 p8 }- {% x
$ r' P2 S+ O# K# Y C 基本配置:低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油
1 P% D+ K* O# R6 s
& |9 J# z2 H" t, [ 可选配料:几滴麻油 / 香油,少许辣椒圈
) m2 q( ?2 k3 T( |' p
; c* y9 Z9 v0 V+ y" y0 |* f 注:千万,千万,不要往里面加入过多油性,或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面,导致蔬菜的清香味无法散发——所以,除非你只是随便吃两口,否则请不要使用麻酱。
. e$ R( N) M, i( }" R- k) V0 O, a4 r0 c
>>丧心病狂的菜菜们
1 e8 b& R" ?+ @, X$ }- B H
$ x+ D7 X; z) ^. |
6 a2 W6 f! P9 m
. ^7 d, y5 s( O& ^5 | 除了以上常见蔬菜,基于个人喜好,我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说,可以称得上是丧心病狂。常见有三:皇帝菜,茼蒿,香菜。2 |( D3 R! J8 l1 o& d" a# E
( k) O A3 d5 ?% m, [ 嗯,虽然没有任何恶意,但对于这些重口味菜菜(除了皇帝菜),小编的个人建议还是:你原来是什么蘸酱,就什么蘸酱吧,别换了。或者索性换了这些菜?
8 }- r1 M" e5 v9 S( x8 K& ?, K' K2 n
>>百搭好吃的菌菇们7 i0 \5 Q# Y5 Z
; ? V# b# ^. P0 v& d
" C$ Y+ H# n4 e6 ^) e7 A9 |; P! A# p
至于菌菇类面,品种相对有限,常被食用的一般是杏鲍菇,金针菇,鸡腿菇,冬菇。
$ s! A- G. W+ [
' S* E/ y! B# k" A 这些菇的口感和口味,都是本身鲜味充足,口感突出。而且菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的,所以不需要太过担心啦。5 E3 S; |1 q" F
; W, A: x* Q3 x8 u, r 奢侈海鲜篇
/ E! }" ?) m% R% ]% Q D
9 y4 E% T+ E3 \0 f4 D% h
& ^+ q: p- a) M
* y N0 i/ e) H4 y 用海鲜吃火锅,一般都是属于比较土豪的。因为不新鲜的味道不好吃,新鲜的钱包不好受。3 H$ U7 H7 }% Q, E
' r8 }) G. d% ?! T 大多数情况下,海鲜火锅一般材料都有这些:带子(元贝),扇贝,鱼类,虾类,鲍鱼,象拔蚌,龙虾,海王蚌,花蛤,花蛤王等等。# P0 J$ u2 h2 z( S9 a/ }* L% ]
: M+ [1 A- C5 q+ m/ a
- m/ T/ `' H9 I, o& t
/ \( O: L7 _1 F, T" x6 }. @ 鉴于他们的口味在火锅中都有相近的属性(本身鲜甜,口感突出,而且多数富含自己本身的汁液),所以,依旧给他们配上轻口味调料,用来突出他们自己的属性啦。
4 |0 T$ h k& O: ^% I/ k
5 q5 m8 s1 g5 w5 L9 C) L! y: z: K - 酱油底 -
' `; X& j+ s' J0 d9 p# l% B4 z4 }% g, \" ^8 }! {( a5 ~
* [3 U: c$ P. M* ~
% j5 k% W% i5 X# p 基础配置:蒸鱼酱油或寿司酱油 + 姜丝 + 小葱段(不要加葱花) E1 k- d1 I9 Z; U& p8 {' c0 i* _+ G
! E0 H4 G7 S6 |5 \: L/ u. E) V
可选配料:辣椒圈,麻油 / 香油& X$ B4 C: g/ l1 s: w0 I
; E$ H9 j* a) U! ]- V0 W5 @ 特殊推荐:芥末油(几滴)
" }" _: l, m* u* d
& x4 h3 C V% a" h 注:由于芥末和海鲜的特殊搭配性,所以我会在这个基础调料上建议选用芥末油。同样道理,不要有过多油性调料的介入,否则会掩盖掉海鲜本身的鲜香味。
& ^3 I, J7 A2 j, F! _3 g, B, i5 C/ W* @4 p1 c+ p3 u, `% q
万能蘸酱篇
7 W- T2 }2 ^7 A1 z4 F4 r+ J W+ @
* H: E, ?& P; S4 o% P 最万能的,总要最后登场才显得正式嘛~~
( c5 b, ^ |' |1 t0 k
0 k) h P) L* C$ f$ p2 g1 ~ 0 R& \/ ~4 W, p6 c0 y; G5 G
; t: r7 F" @( f- A p4 o8 t: E
其实,万能蘸酱部分,并没有想象中那么神奇,小编就介绍下两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。0 `# W f' M) O% y$ }
7 ]3 u3 _& T4 d
- 酱油底 -
2 l6 h) b& d2 r P9 k; A6 e. U3 T7 _' `' n1 |
一般酱油(4 勺) + 蒜末(1 勺或半勺) + 葱花(和蒜末同分量) + 沙茶酱(一勺) + 辣椒圈(看个人喜好)
0 [5 N4 ^& x/ s9 L
- ^- H% \9 M8 ?, E1 g- ] - 麻酱底 -
) y/ H: b5 b4 r Y, T, h/ l+ [) y4 O6 `4 `; X0 Y
麻酱(5 勺) + 红豆腐乳(半勺到一勺) + 韭菜花(半勺到一勺) + 麻油(半勺) + 香菜(看个人喜好) + 辣椒油(看个人喜好)
: D( W/ h& {+ n2 T8 k* _5 L/ F$ T) G# s
/ X9 f3 q8 y1 O( U F9 R
1 C$ K* O7 c' j* p
以上的基本比例,亲们也可以根据个人喜好上下浮动。如果你没有特别需求,又不知道怎么调配的话,这样的搭配算得上是最好不过了。9 c v0 `6 L" w- U
. k S: n6 o* [9 y* ^
0 O' _8 N, d# u9 B& M0 t K2 d
' j' n7 b' k6 X, C4 Y/ N7 j/ T+ |
7 w/ q. I0 H3 H7 g- t |
|